本格フレンチやパンも!冷凍食品の最新技術

本格フレンチやパンも!冷凍食品の最新技術

本格フレンチやパンも!冷凍食品の最新技術

進化を続ける現代の食品技術。特に、少子高齢化や共働き世帯の増加などにより需要が高まり続けているのが冷凍食品です。数年前にはフランスの冷凍食品大手が日本に進出し話題になりました。今回は、現代の生活に欠かせない冷凍食品の最新技術に迫ります。

安かろう悪かろうは昔の話

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今日に至るまで私たちの生活に少しずつ浸透してきた冷凍食品。近年は単なる便利で安価なものという位置づけに留まらず、味のクオリティを追求した高価格の商品を見かける機会も増えています。
2016年、都内にオープンしたフランスの高級冷凍食品店「ピカール」は、私たち日本人にとってもこれまでの冷凍食品のイメージを上書きする機会になったのではないでしょうか。

冷凍食品と聞くと、主に電子レンジで調理をする時短料理のイメージが強いかもしれませんが、このピカールでは、長時間の加熱が必要なものや冷凍食品とは思えないものなど、これまでに私たち日本人が抱いていた従来の冷凍食品のイメージとは大きく異なる本格的な商品も数多く販売されており、本場フランスのフレンチ料理が冷凍食品で気軽に楽しむことができてしまいます。
こうした背景からも、現代の冷凍食品は本格的な料理を日常的に家で楽しめるツールとしての立ち位置を世界的にも確立しつつあると言えます。

人手不足で需要高まる冷凍パン市場

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冷凍技術の発展によってさらなる進化を続けているのが外食産業。昨今の人手不足に悩まされているレストランやホテルなどの調理現場においては、業務用の冷凍食品が積極的に導入され、調理の効率化が進められています。

そして、近年特に需要が高まっているのが「冷凍パン」市場です。焼成済みの状態で冷凍したものを仕入れるケースと、パン生地を冷凍したものを仕入れるケースがありますが、どちらも需要増の傾向にあります。調理時間のかかるパンを冷凍仕入れにすることで、大幅に調理現場での作業コストを削減することが可能となり直接的な業務の効率化にもつながっています。業務用の冷凍パンが使われているシーンで分かりやすいのはホテルの朝食ビュッフェに出てくるパンでしょうか。

身近なところでは、冷凍パンはスーパーのインストアベーカリーで冷凍パンが活用されるケースが増えてきています。さらにグルメ系メディアでのPRやECサイトによる販売を通して、一般消費者の私たちの目に触れる機会も増えてきており、今後ますます市場規模が拡大していくことが予想されています。

最新の冷凍技術プロトン冷凍

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冷凍食品の仕上がりを大きく左右する冷凍技術。しかしながら、食品の味や鮮度を完璧に保った状態で冷凍するのは至難の技です。みなさんも「急速冷凍」という言葉を聞いたことがあるかもしれませんが、この急速冷凍の精度を高めることが、冷凍食品の味や鮮度を高めるために重要なのです。ここでは、そんな冷凍の精度を高める最新の冷凍技術の一つプロトン冷凍についてご紹介します。

「プロトン冷凍」とは?

一般的に、食品を冷凍する際は食品内部の水分を凍らせますが、このときにできる氷の結晶が大きいと食品の細胞を傷つけてしまう原因になってしまいます。そうなると、結果的には解凍した際に水分とともに旨みも外部へ流れ出てしまうので、味が落ちてしまう原因となります。

プロトン冷凍は、「磁石・電磁波・冷風」の3つを組み合わせた冷凍技術です。冷却の素早さに加え、この磁石と電磁波によって氷の結晶が大きくならないように調整することで、食品へのダメージを最小限に抑えることができます。小さい氷の結晶は、食品の細胞を傷つける心配も少なく、実際に解凍して食べてみても冷凍前とあまり差のないできたてのおいしさを感じることができるのです。

レストランにおいては、冷凍技術をうまく活用することによって、あらかじめ調理した料理を冷凍し、必要な時に必要な分だけ解凍して提供することで、食品ロスの発生も防ぐことができます。

私たちと冷凍食品

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現代における冷凍食品は、内外食問わず私たちの生活と切っても切れない関係になりつつあります。さらなる冷凍技術の発展により、本格フレンチやパン以外にもこれまでは冷凍加工が不可能だと思われていたものや、より高品質な商品が開発されるようになるでしょう。

作り手と食べ手が求めるあらゆる食のシーンに対応でき、高品質なものも身近になっている冷凍食品。冒頭でご紹介したフランスの高級冷凍食品店「ピカール」のように、日本でも冷凍食品専門のスーパーが誕生する日が近いかもしれません。

出典:
飲食店.COM(外部サイト)
食品産業新聞社ニュースWEB(外部サイト)

ライタープロフィール
Ryogo
Ryogo
立命館大学経営学部を卒業後、メーカー勤務を経てライターとして独立。現在は、パスタ専門レシピサイト「美男パスタ」の運営や企業のレシピ開発、商品PR、食に関する執筆活動などを中心に精力的な活動を続ける。Instagram上で食に関するインフルエンサーとしても活躍中。

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